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Humm !!!! ça à l'air tres bon tout ça


une petite question.......faut'il laver ses mains pour toucher les pieds????

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ben non, c'est bien meilleur si on les prépare les mains sales, après être sorti des c.............

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ha! le foie gras

Il y a de trés nombreuses façons de le déguster, et selon les régions son accompagnement peut être différent.

En la matière, il y a deux grandes "écoles" auquel les sommeliers se refèrent, la première, la plus connu vient du sud-ouest bien sur, avec une légère nuance en languedoc, la seconde vient d'alsace!

L'alsace est une region viticole qui s'est trés souvent démarquée, surtout par ses extraordinaires vins blancs!

En alsace le fois gras de canard ou d'oie est servi accompagné par un vin liquoreux, les choix se portent essentiellement sur deux vins: le "Tokay Pinot Gris"(cépage originaire de Hongrie) vendange tardive ou grains nobles, et bien sur, sur le seigneur de cette région le"Gewurztraminer" vendange tardive ou grains nobles.

Si vous ne connaissez point ces vins, je vous les conseille ce sont des merveilles d'harmonie, de douceurs, aux bouquets énivrants et trés aromatiques.
Le seul petit inconvénient c'est leur prix, parfois un peu élévé, mais les grands vins coûtent un peu cher c'est ainsi.
A servir frais, 8 à 9 degrés, à déboucher 10 à 15 minutes avant le debut du repas.

Lorsqu'on évoque le foie gras, difficile de ne pas le lier au sud-ouest, celui-ci est par tradition dans cette région accompagné de vins moelleux ou liquoreux(la différence étant le taux de sucre naturel du vin).

Et les noms sont nombreux, et accessibles à toutes les bourses......

Certes, le niveau de qualité est lui aussi différent et souvent lié au prix.

Dans les pyrénées atlantiques, nous avons la grande chance de déguster le Jurançon, vin liquoreux de trés grandes qualités dont certains sont exceptionnels.

Dans le Gers, on y vinifie un vin qui à la particularité de possèder une acidité exceptionnelle, ce qui apporte un mariage magnifique, c'est le Pacherenc de Vic Bilh, c'est mon coup de coeur, vin liquoreux élégant et dont certaines cuvées peuvent être exceptionnelles dans son mariage avec le foie gras.
Personnelement je le préfère au Sauterne dans cet accompagnement!

Hé OUI le Sauterne, seigneur entre tous les seigneurs de ces vins liquoreux hors normes, dont le trés célèbre, est bien sur le fameux et fabuleux Chateau d'Yquem.
Mais bien sur les vins liquoreux de gironde ne s'arrêtent pas uniquement à ce vin là, les sauternes de trés grandes qualités y sont trés nombreux......

Ainsi, à des prix un peu plus légers, vous trouverez des appélations de trés grandes qualités comme le Loupiac, le Cadillac, le Sainte-croix du mont, le Cérons et bien sur dans le sud- ouest aussi le trés célèbre Monbazillac.

Il y aussi d'autres appélations plus mineures à découvrir dont les vins sont aussi d'excllentes
qualités.

En languedoc, certains sommeliers vont aussi vous conseiller des vins doux naturels de grandes qualités dont les banuyls, les muscats de Rivesaltes, de Frontignan, de Mireval, de saint-jean de Minervois, de Lunel ou encore de Beaunes de Venise.

Enfin, il y a un breuvage qui lui laisse le foie gras triompher sur une table, c'est bien sur le Champagne, de préférence une cuvée millésimée.........

Tous ces vins sont à servir frais entre 8 à 9 degrés.

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"Le talent sans génie est peu de chose; le génie sans talent n'est rien" Valery.

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La Pochouse, spécialité des pêcheurs de la Saône



Le mot pôchouse, venu de "pôchous", pêcheur en patois bourguignon, connaît des graphies multiples avec "au" ou "o", avec "s" ou "z", avec ou sans accent circonflexe, pauchouse, pauchouze, pochouse, pôchouse ou pôchouze? Les anciens diront que le poissonnier Duperat, installé à Seurre dans l?impasse face à l?Hôpital local en avait le secret.

L?anguille, la tanche, la carpe, le brochet, la truite, sans oublier le court bouillon, le beurre mêlé, les croûtons aillés en font un savoureux plat trop peu servi au menu des restaurateurs seurrois. Découvrons la recette dont l?Office de tourisme de Seurre a dévoilé le secret lors de la projection d?un film diffusé à l?occasion de la journée du patrimoine local.

Recette pour 10 personnes
3 kg de poissons d?eau douce, 1/2 verre de marc, 2 litres de vin blanc (aligoté), bouquet garni, ail, échalotes, poireaux, carottes, lardons (facultatif).

Préparation
Vider les poissons, débiter en tronçons de 5 à 6 cm d?épaisseur, conserver les têtes et les queues. Dans une grande cocotte, mettez les têtes et les queues des différents poissons, le bouquet garni, les aromates, les carottes et les poireaux. Mouillez de vin blanc, salez, poivrez, couvrez, portez à ébullition et laissez bouillonner pendant 15 minutes. Découvrez, amenez à petit frémissement et faites réduire le vin à la moitié de sa quantité initiale.

Filtrez au chinois, versez le jus dans une autre cocotte. Incorporez le beurre manié, portez à ébullition, faites flamber au marc. Dans cette sauce, ajoutez les lardons, pochez les tronçons de poissons pendant 15 minutes. Vérifiez l?assaisonnement et dégustez bien chaud avec des croûtons frottés d?ail.

A Savoir
La pochouse est encore délicieuse réchauffée

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"pieds et paquets marseillais"

Souvent, je dirais généralement, le vin mis dans la recette de cuisine doit être dégusté avec le met, ainsi pour ce plat, je conseillerai un vin blanc de la région, soit de la vallée du rhone ou de Provence, et comme la viticulture s'est souvent adapté à la cuisine locale, l'inverse est aussi trés vrai, mais là en la matière, à quelques kilomètres de la cité phocéenne, nous pouvons decouvrir un petit vignoble de trés grande qualité, et qui donne des vins blancs exceptionnels, il s'agit des vins de Cassis.

Donc un cassis blanc, à servir frais entre 7 et 10 degrés, à déboucher une vingtaine de minutes avant.

"Pour le Couscous"

Là aussi le choix est délicat, tout d'abord parce que le vin ne se marie pas toujours trés bien avec les épices, et plutôt mal avec les piments.

Ensuite, je ne connais beaucoup moins les vins du magreb, pas du tout les tunisiens, un peu plus les algériens et les marocains.

Ainsi, la fameuse cuvée du président(algérie)est généralement issue des vins des coteaux de Mascara, le plus célèbre et sans doute le meilleur vignoble algérien, qui donne des vins rouges trés puissants et surtout alcooleux.

Maintenant, pour un couscous aux fruits de mers, il vaudrait mieux déguster un vin rosé plutôt corsé, ce qui ne manque pas dans la vallée du rhone, de même en provence ou dans le languedoc.

Sinon, on peut essayer aussi des vins marocains Gris comme les Guerrouanes ou Boulaouane et qui en général se marieront trés bien avec le met.

Les vins rosés et gris sont à servir frais entre 7 à 9 degrés, à déboucher 10 minutes avant.

Pour les vins rouges il faut les ouvrir au moins une demi-heure avant et les servir entre 11 et 13 degrés, comme la majorité des vins rouges de la Vallée du rhone et du Languedoc.

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"Le talent sans génie est peu de chose; le génie sans talent n'est rien" Valery.

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Le Coq Au Vin



[under]

Préparation de la marinade

Dans le même temps porter le vin à ébullition, flamber et faire réduire de 20 à 25%. Couper carottes, poireaux céleri blanche, oignons et échalotes en sifflet (biseau), faire colorer au beurre, égoutter, éponger. Incorporer les légumes dans le vin très chaud verser le tout sur le coq. Faire mariner 2 heures avec les clous de girofle et le poivre mignonnette. Retirer les morceaux de la marinade. Passez au chinois pour ôter les légumes. Rassembler dans une casserole marinade, coq, carcasse et abats.



Préparation de la garniture

Couper le céleri en quatre, l'éplucher, le faire cuire dans du lait environ 1 heure en remuant fréquemment. Pendant ce temps, émincer la poitrine, blanchir et écumer.



Cuisson

Laisser cuire doucement, environ 3 heures à 75°c (80°C Maximum). Couvrir. Ne pas faire bouillir. S'assurer de la cuisson avec une "pointe de couteau. Retirer le coq, réserver et couvrir d'un film alimentaire. Réduire la sauce casserole ouverte et à feu moyen, jusqu'à belle onctuosité. Rafraîchir les lardons pour stopper la cuisson. Réserver.

Blanchir les petits oignons puis les cuire à couvert dans du bouillon de volaille pendant 15 à 20 minutes selon la grosseur. Couper les champignons et faites les revenir au beurre. Réserver. Egoutter le céleri, passer à la moulinette puis au tamis pour éliminer les fibres. Mixer en incorporant 10 centilitres de crème liquide et 100 grammes de beurre en cubes de 5 grammes. Saler à température.



Dresser

Sur des assiettes chaudes, disposer 2 morceaux de coq, une cuillère à soupe de lardons, 2 ou petits oignons et la purée de céleri.

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"La Pochouse, spécialité des pêcheurs de la Saône"

Les grands vins blancs ne manquent pas en Bourgogne, cette recette semble excellente!

Allez avec un Chablis, et surtout un Chablis Premier Cru ou Grand Cru, cela devrait être un régal!

A servir frais, à déboucher 15 à 10 minutes avant, à une température de 7 à 9 degrés.



"Pour les Escargots"

Là c'est plus délicat, sans doute, un grand sommelier trouverait un nombre conséquent de vins pour accompagner ce met; là aussi je conseillerai un grand vin blanc et pourquoi pas un Chablis aussi.

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"Le talent sans génie est peu de chose; le génie sans talent n'est rien" Valery.

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Le Coq Au Vin:

Le vin utilisé dans la recette en principe doit être servi avec le met.

Utilisez un vin de votre région, un bourgogne, un vin de la vallée du rhone ou autres.

Dans la Région de Joel*71, les vins rouges issue du cépage pinot noir ne manquent pas, ha bourgogne éternelle, grande région de gastronomie et de trés grands vignobles.

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"Le talent sans génie est peu de chose; le génie sans talent n'est rien" Valery.

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hé bien ...tout cela met l'eau à la bouche....enfin l'eau!!!!.....


faute de grive.........on.......


mais je vais m'essayer quelques recettes...et surtout regarder les prix des vins ..

j'ai du travail...sur la planche

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la vraie recette du coq au vin se prepare avec un gevrey chambertin

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Tu as trés certainement raison, mais le coq au vin, du moins la recette, ne se cuisine pas uniquement en bourgogne, de plus je pense que les gens de la cote de beaune ne doivent pas mettre dans leur coq aux vins des vins de la côte nuit et inversement.

Ensuite certains cuisiniers sont parfois attachés à un vin(chateau ou domaine) pour faire une recette bien précise et n'en changent guère quel que soit l'endroit géographique ou il se situe.

PS: l'appélation Gevrey Chambertin(cépage pinot noir, le cépage de tous les vins rouges de bourgogne) donne de trés grands vins, comme la majorité des vignobles bien travaillés de cette region, même si les prix par contre sont souvent un peu excessifs.

*** Message ?dit? par jacommos le 08/05/2006 18:06 ***

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Confit de canard avec pommes persillées



Préparer le confit sois-même ...Est nettement bien meilleur

Ingrédients (pour quatre):

1 conserve de 4 cuisses de canard confit
1 kg de petites pommes de terre bien fermes
50 g de persil haché (persil à feuilles plates)
2 gousses d'ail frais ou congelé

Préparation

Ouvrir la conserve de confit, mettre les cuisses dans un plat à rôtir. Enlever l'excès de graisse et stocker dans le réfrigérateur pour cuire plus tard (pas plus de 15 jours). Peler les pommes de terre et faire des tranches de 1 mm d'épaisseur. Les rincer sous l'eau froide et les sécher minutieusement.

Cuire au four à thermostat 7 ou 8 (220°C). Si possible, utiliser la position la plus haute. Placer les cuisses côté peau vers le haut dans le four et les cuire pendant 20 min environ (elles doivent être brunes). Retirer du four.

Chauffer une poêle avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Ajouter les pommes de terre bien sèches sur feu vif. Réduire la chaleur une fois qu'elles commencent à brunir. Continuer à chauffer et remuer régulièrement . Une fois que les pommes de terre sont cuites, ajouter l'ail et le persil finement hachés. Saler. Arrêter le feu. Bien mélanger.

Servir les cuisses sur un lit de laitue et entourer avec les pommes de terre.

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Languedoc-Roussillon
:: Gastronomie



Merveilles de gueule

À chaque province, son roi. Dans le Vivarais, c'est l'agneau. Dans les Cévennes, charcuteries et fromages. Pendant que le cassoulet règne sur l'arrière-pays, la côte se délecte de cigales de mer, d'huîtres de Thau, d'anchois de Collioure et de poisson de partout. Dans le Languedoc, les plats sentent bon la garrigue et les légumes rouges, les desserts ont la délicatesse des nuages. En Roussillon, l'Espagne est là, un peu lourde certes, mais noble et réjouissante.

- Aïoli : en Roussillon, ce mélange d'huile d'olive, de jaunes d'?ufs, de jus de citron et d'ail agrémente soupes et cargolades.
- Blanc-manger : gelée de blanc de poulet à l'émulsion d'amandes, doucement épicée.
- Bleu des Causses : fromage persillé, plus sec et plus amer que son cousin de Bresse.
- Boles de Picolat : boules de viandes mijotées dans une sauce épaisse et parfumée.
- Bouillabaisse : la languedocienne ajoute jambon cru, saindoux et poireaux aux traditionnels poissons de roche, liés avec une purée de petits poissons.
- Bouillinade : sorte de bouillabaisse sans liant ni aïoli, accompagnée de pommes de terre.
- Bourboulhade : cette soupe de morue à l'ail fait partie du quotidien des pêcheurs.
- Bourride : gloire de Sète, elle utilise indifféremment lotte, seiche ou baudroie. On la cuit en 10 mn à l'eau de mer puis on la lie avec un aïoli.
- Brandade : cette purée de morue émulsionnée à l'huile est encore meilleure avec de l'ail.
- Brochettes : moules ou petits poulpes au gril.
- Cabassols : pour amateurs de têtes d'agneau, ici dorées au four avec du saindoux.
- Crème catalane : sous la carapace de caramel, une onctuosité aux parfums d'anis et de cannelle.
- Escargots : en fricassée, en aillade, en soupe et même en bouillabaisse.
- Fuet : fine saucisse sèche catalane.
- Gambas a la planxa : c'est-à-dire cuites au gril et servies sur planche de bois.
- Millas : gâteau de farine de maïs et de saindoux, présenté en dessert.
- Mourtayrol : délicieux pot-au-feu de poule grasse au safran.
- Pelardons : excellents petits chèvres des Cévennes.
- Petits pâtés de Pézenas : du rôti de mouton et de la cassonade enrobés de pâte au saindoux.
- Roussillonnade : champignons grillés avec de la saucisse sur un feu de pommes de pin.
- Rousquille : petit gâteau en forme de roue recouvert d'une fine couche blanche, sucrée et légèrement anisée.
- Rouzole : crêpe au lard et au jambon, liée avec des ?ufs et de la mie de pain.
- Saupiquet : sauce à gibier intégrant le foie de l'animal.
- Seiches farcies : lourde spécialité sétoise, associant la chair à saucisses aux tentacules hachés pour farcir le corps de l'animal.
- Touron : nougat mou, sandwich entre deux hosties, pâte d'amande piquée de pignons.




Pissaladière de thon

simple et bon marché
Pour 6 personnes
Préparation : 1 H
Cuisson : 50 min


375 g de pâte à pain, 600 g de thon frais, 1 kg d'oignons rouges, 150 g d'olives noires, 1 cuil. à soupe de sucre, huile, farine, origan, sel, poivre




Essuyez le thon, enveloppez-le serré dans un film alimentaire. Mettez-le 1 h au freezer. Déballez-le, coupez-le en tranches très minces. Faites-le mariner au frais dans un plat après l'avoir salé, poivré et arrosé de 4 cuil. à soupe d'huile.

Pendant ce temps, épluchez les oignons, coupez-les en rondelles fines. Chauffez 6 cuil. à soupe d'huile dans une sauteuse. Faites-y cuire les oignons poudrés de 1 cuil. à soupe de sucre 30 min à couvert sur feu doux, jusqu'à obtenir la consistance d'une compote. Salez, poivrez.

Préchauffez le four à th 7 (210°).

Ajoutez 1 cuil. à soupe d'huile à la pâte à pain, malaxez. Etalez-la le plus finement possible sur le plan de travail fariné. Déposez-la sur un grand moule à pizza huilé au pinceau. Piquez-la à la fourchette. Etalez-y la compote d'oignons et les olives coupées en menus morceaux. Faites cuire pendant 15 à 20 min. Au sortir du four, disposez les tranches de thon sur le lit d'oignons et d'olives en les faisant se chevaucher. Parsemez d'origan, couvrez et laissez refroidir

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que tout ceci est bon!!!

mais, entre nous, tu vois une bouillabaisse avec du jambon cru, du saindoux et des poireaux?.........

Pas possible, mon amie;La VRAIE bouillabaisse est la bouillabaisse MARSEILLAISE avec rouille et croutons

d'autre part, ta tête d'agneau, avec du saindoux!!!! prefere -lui la bonne HUILE D'OLIVE VIERGE et du paprika fort; avec une belle persillade, tu m'en diras des nouvelles!!

hummmmmmmmm bon appetit et avec ta tete d'agneau un bon "BOU ARKOUB" vin rouge de Tunisie

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[quote]Message original: claudia




que tout ceci est bon!!!

mais, entre nous, tu vois une bouillabaisse avec du jambon cru, du saindoux et des poireaux?.........

Pas possible, mon amie;La VRAIE bouillabaisse est la bouillabaisse MARSEILLAISE avec rouille et croutons



c'est vrai que c'est bizarre quand même arf
ils ont du confondre avec """....le pot-au-feu....."

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